Olla, cassola i perol — Objecte tradicional mallorquí

Què és

Els recipients de coure de la cuina mallorquina:

Olla: got de fang alt i ventrut, amb dues o quatre anses, per a bullir (escaldums, arròs brut, sopes, l'olla ** de carn i verdura). Peça central de les olleries de Pòrtol.
Cassola: a Mallorca el recipient de fang es diu gairebé sempre greixonera (DCVB). Cassola nomena sobretot el guisat: cassola de carn, cassola de peix (DCVB, Mall.).
Perol: calder de coure o un altre metall, gairebé semiesfèric, per a bullir al foc. En Pòrtol, perol és a més una talla d'olla i de greixonera (DCVB).

Correcció a l'encàrrec: la fitxa separa cassola (paraula) de greixonera (objecte) per a no duplicar.

Com és

Olla de Pòrtol: vidriada per dins, amb tapadora o cobertora (platito còncau vidriat amb agafador central) (Coll Conesa 2020).
Talles, segons Coll Conesa (2020): de setze (10 l), catorze (7 l), perol (5 l), mitja mà (4 l), malaguenya (2 l), treset (1 l), cassolí o biel (0,5 l).
Segons el DCVB, de menor a major: biel, malaguenya, borda, de mitja mà, perol; i les olles perols tenen 7 litres. Les fonts no coincideixen en el litraje del perol (per verificar amb un oller).
Formes: de cafè (base plana), de coll alçat (coll alt i tancat, model antic per a penjar), lletera (amb pic), plana (baixa i cilíndrica), colera o castanyera (foradada en la base per a colar o rostir castanyes; en època medieval, cuscusera).
Olla colera (DCVB, Mall.): got gran com una alfàbia, de boca ampla i quatre anses, per a la llet de fer formatge.
Perol metàl·lic: coure amb anses de ferro (inventaris).

Com és fa

Olla: fang refractari vermell de Ses Coves de Can Guidet (Pòrtol), tornejat, vidriat i bullit en forn de llenya (veure torn-de-gerrer).
Perol: obra de calderers del coure (ofici a Mallorca per verificar).

Com s'usa

Olla al foc, penjada o sobre el fogó/anafre (veure foganya-i-estris-del-foc).
Perol per a escaldar, fer confitures o bullir en la matança (usos generals, per verificar a Mallorca).
Trencades, olles i greixoneres es reparaven amb grapes o amb el cordat (malla de filferro).

Vocabulari

olla: got de coure de fang; també el guisat de carn i verdures.
cobertora / tapadora: tapa de l'olla.
biel, malaguenya, borda, mitja mà, perol, treset, setze, catorze: talles d'olla en Pòrtol.
olla colera: olla gran per a la llet del formatge (Mall.).
castanyera: olla foradada per a rostir castanyes.
cassola: a Mallorca, sobretot el guisat; el recipient és la greixonera.
perol: calder de coure; talla d'olla i de greixonera en Pòrtol.
fer perols: xerrar de coses sense substància (Mall.).
olla de molts, no bull: refrany: el que és de tots no es cuida (Mall.).
olla vetlada, mai bull: refrany: el que s'espera amb ànsia triga (Mall.).

Història

1307: «unum perol» en un inventari citat pel DCVB.
1388: «duas olles coleras», document publicat en el BSAL (DCVB).
1429: «una ona e una cassola e dues topins, tot de terra» (DCVB).
Segle XIX: l'Arxiduc dibuixa olles, cobertores i olles coleres mallorquines.
Cap a 1900: unes 20 manufactures en Pòrtol; avui queda al voltant d'una dotzena de tallers (segons fonts turístiques).

On veure'n

Olleries de Pòrtol: Can Bernadí, Can Vent, Cas Canonge.
Museu del Fang (Sa Cabaneta) · Fira del Fang.
Museu de Mallorca, Secció Etnològica (Muro): cuina recreada.

Per què és disseny

Sistema de talles amb nom: el oller posa preu i el client demana sense mesurar.
Forma segons el guisat: alta per a líquids, baixa per a forn, foradada per a castanyes.
Material local refractari: el fang de Pòrtol aguanta la flama.
Reparable: cordat i grapes, l'olla vella no es tira.

Per al projecte

Peça: joc de olles apilables en les talles tradicionals (biel a setze) amb una olleria de Pòrtol.
Atles: taula visual de talles i noms, verificada amb els ollers.
Ofici: ceramica-i-gerreria. Fitxes: greixonera, escudelles-i-plats-de-portol, morter.

Preguntes freqüents

Què és Olla, cassola i perol?

Els recipients de coure de la cuina mallorquina:

Quines paraules pròpies té Olla, cassola i perol?

Algunes paraules: biel, malaguenya, borda, mitja mà, perol, treset, setze, catorze, cassola, castanyera, cobertora / tapadora, fer perols, olla, olla colera, olla de molts, no bull.

Fonts

Text de treball, extret del cervell Disseny Indígena.

Obre-la a l'atles →